| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| Верашчака і мачанка |
Дзіўным нейкім чынам верашчака не знікла, як большасць іншых старадаўніх страў, і нават увайшла ў зацверджаны строгімі дзядзькамі беларуска-савецкі канон. Не будзем на яе крыўдаваць за гэта, хіба рачэй парадуемся. У верашчакі досыць слаўная біяграфія, і ў сучасных хіт-лістах беларускіх рэстаранаў яна займае не апошняе месца. Народная этымалогія выводзіць гэтае слова ад шыпення кілбасы пад час смажання, але то не адзіная версія паходжання традыцыйнай беларускай, польскай і літоўскай стравы. Магчыма, адной з дадатковых падстаў пашырэння своеасаблівага “культу верашчакі” ў ХІХ ст. была асоба Марылі Верашчакі, каханай А. Міцкевіча. Але верашчака куды старэйшая за эпоху рамантызму, бо вядомая ад сярэдзіны XVIII стагоддзя.
Пры двары караля Аўгуста ІІІ (а можа, і Станіслава Панятоўскага) у Варшаве быў, як кажуць, славуты кухмістр Верашчака, аўтар адмысловага спосабу падавання кілбасы. Кілбаса, што падавалася «на верашчаку», рэзалася ў талерцы, перакладалася кавалкамі сала і палівалася вострай падлівай. Есці яе трэба было лыжкай, адсюль і прымаўка: “за караля Саса лыжкай кілбаса”. У класічнай польскай кулінарыі верашчака, або кілбаса па-старапольску, дагэтуль гатуецца з белай кілбасы, зваранай у піве напалам з вадой, затым пакрышанай на кавалкі і вельмі хутка (каля 1 хвіліны) патушанай у густым заквашаным цыбулевым соўсе. У сучасных рэцэптах чамусьці часта забываюцца на цыбулю, але без яе, мусіць, верашчака губляе сувязь са старадаўнімі сармацкімі традыцыямі. Вынаходніцтва кухмістра Верашчакі хутка выйшла за межы каралеўскага двара. Напрыклад, у канцы XVIII ст. у Нясвіжы частавалі «кілбасой, так званай верашчакай, з соусам падрыхтаванай» гасцей бернардынскага кляштару. Паступова назва распаўсюдзілася на стравы не толькі з кілбасы. Сёння ў Беларусі верашчакай або мачанкай называюць страву, адрозную ад класічнага першаўзору: падсмажаныя або адвараныя кавалачкі сала, каўбасы, свіныя рабрынкі з вострымі прыправамі падкалочваюць мукой, тушаць у печы і ядуць як мачанне для бліноў. У Літве і на паўночным захадзе Беларусі верашчаку часта рабілі на хлебным або бураковым квасе. Бывала верашчака і з селядцоў.
Прынята лічыць, што верашчака і мачанка – гэта адно і тое ж. Калі казаць пра рэальную практыку сучаснага грамадскага харчавання, гэта праўда. Але пачаткова гэтыя паняцці зусім не былі тоеснымі, і, бадай, наша культура толькі выйграла б, навучыўшыся адрозніваць гэтыя паняцці. Мачанка, або маканіна – гэта ўвогуле любы соўс, рэдкі, або густы, гарачы або халодны, пададзены асобна да нейкай “шчыльнай” стравы. У такі соўс мачалі бліны, кавалкі хлеба, або гародніну: танны але эфектыўны спосаб разнастаіць меню ў незаможных сем’ях. Зрэшты, і ў заможных таксама: але тады мачалі ўжо рачэй халодную вяндліну. Соўс для бліноў, вядома, маглі гатаваць і з падсмажанай ды падкалочанай мукой свініны, але ўвогуле варыянтаў асноў для мачанкі-маканіны было шмат: тварог або смятана з рознымі дадаткамі, ці нават звычайны селядцовы лёк. З’ява гэтая вядомая не толькі ў Беларусі: амерыканцы вельмі любяць такую немудрагелістую закуску, асабліва характэрную для нефармальных вечарынак, а ад іх тая мода распаўсюдзілася па ўсім заходнім свеце. Па англійску маканіна называецца “дып” (to dip – “мачаць”): да крэкераў, чыпсаў, цвёрдых кілбасак-“кабанасаў”, варанай або нават сырой гародніны (папрыкі, цыкорыі, рэвеню, артышокаў), нарэзаных дробнымі порцыямі “на адно мачанне”, падаюць халодныя соўсы на аснове смятаны, тварагу, ёгурту, маянэзу. Будзем спадзявацца, што па меры распаўсюжання ў нас гэтага грубавата-дэмакратычнага звычаю слова “мачанка” адновіць сваё пачатковае значэнне. (Ці для гэтага абавязкова трэба, каб пацярпела паразу “амерыканская мара”?) А гарачую страву з бліноў і мяснога соўсу будуць называць толькі “верашчака”.
Алесь Белы
