| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| “Белае” пiва |
Пійце, дзевачкі, піва,
А жонкі гарэлачку,
А дзіва ж нам, дзіва,
Што пшоннае піва.
Чаго таму дзівіціся,
Што можна напіціся ?
(старадаўняя жніўная песня)
Пiшучы пра пiва, рэдкi журналiст здолее пазбегнуць штампаў кшталту “ячменны нектар”. Але хаця сёння абсалютная большасць гатункаў пiва сапраўды варыцца з ячменя, так было – i ёсць – не ўсюды i не заўжды. Напрыклад, у раннім сярэднявеччы на Захадзе піва варылі пераважна з аўсу, і зусім не абавязкова з хмелем. Але паступова ў большасці еўрапейскіх краін выпрацоўваліся піўныя каноны, блізкія да сучасных.
Самы стары закон пра піва, які дэ-факта дзейнічае і ў нашыя дні — Reinheitsgebot 1516 г., баварскі закон аб чысціні піва, ўсталяваў, што адзінымі інгрэдыентамі гэтага напою могуць быць ячмень, вада і хмель — дрожджы, прырода якіх не была на той момант дастаткова зразумелай, засталіся быццам бы ў дужках. З цягам часу Reinheitsgebot быў прыняты па ўсёй Германіі і дзейнічае там дагэтуль ! Праўда, з тузiн гадоў таму брусэльская бюракратыя здолела скасаваць абмежаванні гэтага закону, каб адкрыць шлях на нямецкі рынак кампаніям з іншых краін ЕС, не такім разборлівым у інгрэдыентах старога добрага піва, але ўласна нямецкія бровары дабраахвотна адмовіліся парушаць старадаўнюю традыцыю. Сапраўднаму мастаку дастаткова і сціплых сродкаў, каб выразіць самую складаную творчую ідэю. Півавару дастаткова соладу, хмелю, вады, драждэй i… сумлення !
Але яшчэ да канца ХVІ ст. у Reinheitsgebot , пасля доўгай i ўпартай барацьбы, была ўнесеная адна iстотная карэктыроўка. Справа у тым, што абавязваючы сваiх падданых варыць пiва выключна з ячменнага соладу, баварскiя герцагi пакiдалi сабе i сваiм асаблiвым фаварытам “самы цымус”: пшанiчнае пiва. Натуральна, знешне забарона гараджанам варыць пшанiчнае была аформлена цалкам высакародна – нiбыта каб пазбяжаць марнатраўнага спажывання пшанiцы, росту цэн на хлеб i ўрэшце голаду – але iмкненне да ўсталявання яшчэ аднаго саслоўнага прывiлею, своеасаблiвага “закрытага размеркавальнiка” таксама было вiдавочным, i з цягам часу герцагi мусiлi саступiць, а Reinheitsgebot быу перагледжаны, каб легалiзаваць вытворчасць i спажыванне пшанiчнага “простымi смяротнымi”.
Пшанiчнае пiва на германскiх мовах найчасцей называюць “белым” – хутчэй за усё, дзеля белаватай смугi ад дражджэй або ад сугучнасці слоў “белы” і “пшаніца” ў германскіх мовах. Пераважная большасць гатункау пшанiчнага пiва спажываецца у нефiльтраваным выглядзе, хаця ёсць i гатункi, якiя адмыслова фiльтруюць (Kristall). Да сярэдзiны ХХ ст. пшанiчнае пiва, калiсьцi прадмет асаблiвага прэстыжу, амаль знiкла з ужытку па ўсiм свеце. Толькi дзе-нiдзе у Германii i Фландрыi жменька пiвавараў, рачэй з упартасцi, чым у разлiку на камерцыйны поспех, працягвала варыць сваё састарэлае пiва, якое нейкiм цудам знаходзiла збыт у тамтэйшых традыцыйных грамадах. Але знайшлiся дзiвакi-энтузiасты – у першую чаргу баварац Вернэр Бромбах i фламандзец Пьер Сэлiс, якiя не задаволiлiся пасiўнай абаронай i наважылiся кiнуць выклiк дэспатыi сусветнай моды i гэтак званага “прагрэсу”. Дзякуючы iх шматгадовым высiлкам баварскае Weissbier i фламандскае Witbier здолелi не толькi вярнуць сабе былую славу , але i зрабiць неблагую камерцыйную “кар’еру”.
Класiчнае пшанiчнае пiва – абавязкова “сапраўдны эль” (г.зн. верхавога браджэння). Баварскае Weissbier, са шчыльнасцю 11-14 % i мацункам каля 5.5 %, варыцца пераважна з пшанiчнага (яго мусiць быць не менш за 50 %), а таксама ячменнага соладу. Дзякуючы перавазе пшанiцы i малой колькасцi хмеля, гэтае пiва прыкметна саладзейшае за большасць звыклых ячменных гатункау. Iншая, больш пашыраная у нямецкамоўных краiнах, назва гэтага стылю – Hefeweizen (дрожджы + пшанiца), i ў Баварыi пiва з такой назвай можна сустрэць усюды. За апошнiя дзесяцiгоддзi яго спажыванне на поўднi Германii паднялося да больш як 25 лiтраў на чалавека у год (звыш за чвэрць ад агульнай колькасцi спажываемага пiва) – на Беларусi сярэднедушавое спажыванне усялякага пiва сёння ледзь дацягвае да 20 лiтраў. Пшанiчнае пiва, як правiла, не такое стабiльнае, як ячменнае, таму бутэлечны Hefeweizen звычыйна разлiваюць крыху недабрадзiўшым. То бутэлькi з маркiроўкай Flaschengärung (бутэлечнае браджэнне) карыстаюцца найбольшай павагай у сапраудных знаўцаў. На жаль, некаторыя вытворцы, ведаючы прыхільнасці піўных гурманаў, навучыліся імітаваць тыповую белаватую смугу, уласцівую нефільтраванаму пшанічнаму – не натуральным спосабам, а дадаючы адмыслова сінтэзаваныя бялкі.
Фламандскае Witbier – штука значна больш мудрагелiстая, чым яго баварскi сваяк. Вараць яго з сумесi ячменнага соладу i несаладжонай пшанiцы, часам з дадаткам, дзеля мяккасцi, невялiкай колькасцi пшанiчнага соладу i аўсу. Хмелю, як i у баварскае Weissbier, дадаецца зусiм крыху, але затое шчодра ужываюцца розныя iншыя араматызатары – каляндра, iмбiр, духмяныя перцы, i, рыхтык як у славуты лiкёр “Кюрасао”, сушоныя апельсiнавыя лупiны з галандскiх Антыльскiх астравоу. Адраджэнне фламандскага белага – заслуга аднаго чалавека, Пьера Сэліса, які прынёс сусветную славу маленькаму гарадку Хугардэн, што даў назву вядомаму гатунку Hoegaarden. Шкада, але як гэта часта бывае з дробнымі буржуа, Сэліс стаў ахвярай папулярнасці ўласнага твору і не вытрымаў канкурэнцыі з гігантамі сацыялістычнай індустрыі. Прадаўшы выпакутаваны брэнд транснацыянальнай карпарацыі Interbrew, якая цяпер і поіць спажыўца плёнам ягоных высілкаў, Сэліс перабраўся за акіян, дзе трактуе традыцыйным фламандскім тэхаскіх каўбоеў – пакуль Мілер з Будвайзерам не агледзеліся.
Ёсць яшчэ адзiн класiчны пшанiчны пiўны стыль – Berliner Weisse, - гэтае даўкае, звычайна падсалоджанае піва, асабліва папулярнае ў ваколіцах германскай сталіцы, жаўнеры Напалеона калісьці ахрысцілі “шампанскім поўначы”, – а таксама безлiч розных амерыканскiх wheat beers, якiя з’явiлiся ў самыя апошнiя гады - адны з iх сумленна узнауляюць сапраўдныя еурапейскiя стылi, а iншыя проста выпадковыя iмiтацыi, вельмi часта лагеры, а не элi.
Але лепей крыху распавядзем пра больш блізкія нам рэаліі. Гісторык Марцін Кромер (ХVІ ст.) сцвярджаў, што ў Рэчы Паспалiтай піва варыцца амаль выключна з пшаніцы — гэта хіба перабольшанне, але праўда, што пшаніца тады ўжывалася ў піваварстве значна больш шырока, чым цяпер. У старадаўнія часы піва з пшаніцы не было рэдкасцю і на Беларусі. Востра-салодкае, яно найлепш адпавядала улюбёнай смакавай гаме ліцвінаў і палякаў. Сапраўдныя сарматы асабліва цанілі салодкі і востры смак страў, і таму, відаць, пшанічнае піва асабліва ім імпанавала.
Інвентар маёнтку Вольна (1571), пералічваючы змесціва панскай піўніцы, згадвае “пива бочок чотыры — три по пети ушатков, ечменного бочка одна — в ний ушатков пять, яричого пива две бочки — ушатков в тых бочках по пети, чварта бочка пива пшеничного — в ний ушатков два”. Стацыя 1561 г., вызначаючы патрэбную колькасць розных прыпасаў, якімі мусіў карыстацца Жыгімонт Аўгуст праездам з Вільні на Мазоўша, абавязвала мець “до пивницы: пива пшеничного бочок 10; пива росъходного бочок 42”. Спадчына пінскай ігуменні Ульяны Пачапаўскай, якую незаконна прыўласцілі члены магістрата (сяр. ХVІ ст.), уключала і “пива пшеничного пять бочек великих” — але ніводнай чыста з ячменнага соладу. Трактат па рацыянальным вядзеннi гаспадаркi Oekonomika ziemianska generalna Яна Гаура, якая ў XVІІ—XVІІІ ст. вытрымала шмат перавыданняў і была настольнай у кожнага самавітага гаспадара па усёй Рэчы Паспалiтай, таксама раiла дадаваць да ячменнага соладу пшанічны не менш як у прапорцыі 1 : 2. Ведалi у нас i традыцыйную еурапейскую назву пшанiчнага: Устава нового и старого мыта, з скарбу выданая месту Могилеву (1629) усталёўвала мытны збор за “белае пiва” у памеры 1 грош за бочку вiленскую. Пшанічнае піва ў Магілёве мела даўнюю традыцыю. Ухвала цэха саладоўнікаў 1611 г. засцерагае, абы в продаваню солодов пшеничных и ржаных никому з братьи нашое крывда се не деела. Кнігі даходаў і выдаткаў магілёўскага магістрату ад 1689 г. данеслі да нас і суадносіны ячменнага і пшанічнага соладу ў традыцыйным магілёўскім піве: 4 : 1. Купили солоду от Асипа Лавникова ячного две четверти, по золотых одинадцать, полчверти пшеничного за полсема золотого. Цяжка сказаць, чаму пшанічны солад складаў толькі 20 % закладкі, бо каштаваў ён не нашмат даражэй, чым ячменны – 13 залатых за чвэрць, у параўнанні з 11. Спадзяемся, тагачасныя магілёўцы здольныя былі адчуць у піве смак пшанічнага соладу.
На жаль, з часам сляды “белага пiва” у гiсторыi краю губляюцца. Зрэшты, з нядаўнiх часоў пшанiчнае iзноў можна пакаштаваць, не выязджаючы з Беларусi. «Белае» піва пачалі былі масава варыць расейскія бровары, але ў нашых усходніх суседзяў справа не пайшла. І смак пшанічных «Балтыкі» або «Бачкарова» не той, і не надта расійскі спажывец шануе гэтыя буржуйскія выбрыкі - яму абы градус памацней. Затое ўкраінцы выявіліся ласымі на белае піва. Чарнігаўскае «Біле» - мусіць, самае смачнае з таго, што даступна ў Беларусі, але вараць яго і «Славутич», і “Оболонь”, а малюсенькі радамышльскі бровар дык толькі пшанічным «Эталонам» і жыве. Мусіць, не дарма ўкраінцы так пнуцца ў тую Еўропу – прынамсі, белае піва яны навучыліся варыць не горш за баварцаў, і ў смаку ягоным таксама абазнаныя. У Белай жа Русі свайго белага дагэтуль няма – калі не лічыць «Пшанічнага» Ракаўскага бровару, але яно, здаецца, знікае – няма попыту. Так што пшанічнае піва, агульнаеўрапейскі сімвал багацця і дабрабыту (каб падкрэсліць гэта, прынята нават этыкеткі белага рабіць залатога або прынамсі срэбнага колеру) застаецца хіба ў беларускіх народных песнях, асабліва вясельных і жніўных:
Наша свацця гарда, пышна, Божа,
Не п'е піва пшанічнага, Божа,
Хоча мёду пшанічнага, Божа,
Алесь Белы
