| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| Лазанкі |
Што з’яўляецца крыніцай ведаў пра беларускую нацыянальную кухню ? Канешне, выключна этнаграфія. Маўкліва прызнаецца, што адзінай крыніцай рэканструкцыі нацыянальнай кулінарыі з’яўляецца этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця. Аднак і тое, што даўно вядома не толькі з этнаграфічных запісаў, але і ў энцыклапедыі ўключана, зусім не абавязкова вядома ўкладальнікам беларускіх “нацыянальна-кулінарных” кніг. Пры гэтым з корпусу страў беларускай кулінарыі часам выпадаюць проста-такі знакавыя стравы. Ці не самы красамоўны прыклад – лазанкі. Паспрабуем правесці аператыўнае расследаванне іх генеалогіі.
Гэтая мучная страва вядомая этнографам досыць даўно, нават ува ўсе энцыклапедыі трапіла (але шкада, што адказныя за нацыянальную кулінарыю іх няўважліва чытаюць). Як робяць або прынамсі нядаўна рабілі лазанкі ў беларускай вёсцы? Крута замешанае цеста з пшанiчнай, жытняй або грэцкай мукi тонка раскачвалi, рэзалi на кавалкi (квадраты, трохвугольнiкi), варылi, адцэджвалi, залiвалi салам, алеем з цыбуляй цi смятанай, у пост - цёртым макам, тоўчаным семем, размятымi ягадамi. У больш дасканалых варыянтах адвараныя лазанкі тушылі ў пячным духу са смятанай, або запякалі з мясам, капустай і інш.; часам смажылі. Елi з цёртым макам, семем, звычайна на посную куццю. Лазанкі ўжываюцца як дадатак да супоў (напр., грыбных), або для прыгатавання своеасаблівых запяканак.
На гэтым заканчваецца метадалогія беларускай этнаграфіі, але калі не абмяжоўвацца ёю, пра лазанкі можна даведацца значна больш. Напрыклад, калі падглядзець праз шчыліну ў нашым заходнім плоце, дык заўважым, што ў палякаў таксама ёсць лазанкі, прычым не толькі ў этнаграфічных энцыклапедыях, але і ў кулінарных кнігах, і больш за тое – ў сямейных ды рэстаранных меню! А гісторыкам матэрыяльнай культуры, апроч таго, вядома яшчэ, што лазанкі (што польскія, што беларускія) – гэта адаптацыя славутай лазаньі, адной з найбольш папулярных страў італьянскай кухні. Ужо гарачэй ?
Што ж, і ў польскага далягляду ёсць свой абсяг, то мусім пакінуць берагі Віслы і перанесціся ў думках на Апеніны. Італьянцы, канешне, мала што ведаюць пра нашы лазанкі, але затое гісторыю лазаньі вывучылі досыць добра. Лазанья (lasagne), як мяркуюць – найбольш старажытная форма пасты. Мяркуюць, што пачаткова ў Старажытнай Грэцыі laganon называлі пляскатую хлебную ляпёшку; рымляне, пазычыўшы яе ад грэкаў, пачалі разразаць яе на тонкія скрылі, якія называлі lagani. Іх любілі Цыцэрон і Гарацый. Лічыцца, што lagani уяўлялі з сябе смажаныя палоскі цеста, якія дадаваліся ў тушаную садавіну або ў супы. Ў ранняе сярэднявечча страва трансфармавалася ў адмену мучных клёцак, якія дадаваліся ў гаршчок з тушонымі мясам або садавінай. Ў часы Марка Пола (ХІІІ ст.) лазанья ўжо ў асноўным была падобнай на сучасную: тонкія пляскатыя шырокія кавалкі цеста, звычайна прамавугольныя, а пры сучаснай масавай вытворчасці пераважна гафраваныя накшталт шыфера, спачатку адварваюцца як локшына, а потым тушацца ў пячы ці духоўцы з разнастайнымі дадаткамі (садавінай, мясам, грыбамі і г.д.). Багата ў якіх італьянскіх рэстаранах Беларусі лазанью можна пакаштаваць без асаблівых праблем – але паспрабуйце запытацца там пра беларускія лазанкі ! Зрэшты, чаму б менавіта італьянскім рэстаранам не распачаць адраджэнне незаслужана забытай стравы ?
Алесь Белы
