| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| Смажні, кнышы, кулебякі |
Мусіць, кожны народ мае які-небудзь адмысловы нацыянальны пірог з мясной, рыбнай або поснай начынкай. Грэцкая піта, сярэднеазіяцкая самса, крымскія чэбурэкі... Амерыканскі гамбургер, які пару гадоў таму адзначыў 100-гадовы юбілей – адзін з самых прымітыўных варыянтаў гэтай універсальнай стравы. Французы у свой час настолькі сур’ёзна ставіліся да паштэтаў (якія насамрэч ёсць пріагамі з начынкай), што гэтая галіна мастацтва лічылася аддзелам не кулінарыі, а... архітэктуры. Прынамсі, на гэтым настойваў Антанен Карэм, вялікі кулінар, паштэтнік і філосаф. Мы сёння ведаем толькі начынку былых паштэтаў. Што ж, гэта не самы горшы выпадак – значна часцей у гісторыі беларускай культуры, наадварот, ад з’явы застаецца толькі абалонка, а якраз змест безваротна губляецца.
Сучасны беларускі смажань, мусіць, куды маладзейшы за гамбургер. Генеалогія ў яго цьмяная, як у Чэбурашкі: здаецца, ён з’явіўся недзе ў канцы 1970-х, але адкуль прыйшоў, з чым спалучаецца, што сімвалізуе – ніхто не ведае. Філолагі кажуць, што слова прынамсі ўтворана па ўсіх канонах беларускай мовы, але чамусьці ў акадэмічныя слоўнікі ўключаць яго асцерагаюцца. Відаць, падсвядома смажню ўсё ж не давяраюць, як і яго аналагам у іншых галінах культуры - полечцы-трасусе, Лявонісе на арбіце, сакавітаму народнаму гумару з Аўцюкоў, дзяржаўнаму сцягу, вынікам выбараў. Сапраўды, атруціцца нясвежым смажнем надзвычай лёгка, як не раз давялося пераканацца аўтару гэтых радкоў у бесклапотныя студэнцкія гады. Але не будзем занадта шчыраваць з самабічаваннем: junk food як і ўсе, не горшы за паспаліты гамбургер. “Хутка-смачна”, што яшчэ ад фастфуда чакаць ?
Кныш куды больш гістарычны за смажань, але які сэнс у той гістарычнасці, калі яго немагчыма не тое што пакаштаваць – убачыць муляж за пыльнай музейнай вітрынай? Кныш – сваяк рускай ватрушкі і нямецкага берлінера. Так называўся калісь невялікі круглы піражок з запечаным унутры (або выкладзеным на паверхні, паміж прыўзнятымі краямі, як фарш у смажні) тварагом. Або варэннем, або пасераванай цыбуляй. Кнышы з цыбуляй і грэчневай кашай у ХІХ ст. падаваліся ў сярэднезаможных дамах як дадатак да мясных страў. На пачатку мінулага стагоддзя слова спрабаваў зберагчы Ластоўскі, абараняючыся ад экспансіі ватрушкі. Паводле яго, “кнышы пякуцца з тварагом, макам, канаплямі і канфітурамі”. Страва гэтая чыста наша, не польская; даўней палякі казалі “Русь пячэ кнышы памерлым”; але як зазвычай, у нас не засталося ані слова, ані з’явы, то цяпер толькі дзякуючы пaлякам і захавалася нейкая памяць пра кнышы. Будзем спадзявацца, што пакаштуем яшчэ сваіх кнышоў, і не толькі жалобных. Для пачатку можна было б перайменаваць у кнышы наяўныя ватрушкі. І нават берлінеры.
Яшчэ адна страва гэтага кшталту — кулебяк, або кулебяка. Можа і не зусім нашая, але папулярная калісьці і ў нас. Гісторыя кулебяка вельмі заблытаная. У XVІI ст., у часы Аляксея Міхайлавіча, які дасягнуў вялікіх (але часовых) поспехаў у расійска-беларускай інтэграцыі, з’яўляецца гэты пірог з начынкай у нашых усходніх суседзяў. Пачаткова кулябякі пякліся выключна з дражджавога цеста, з некалькімі праслойкамі фаршу — з капусты, грэчневай кашы, крутых яек, сушанай і варанай рыбы, грыбоў, цыбулі і інш. Менавіта такімі пірагамі гандляваў на маскоўскіх рынках да пачатку сваёй неверагоднай кар’еры будучы святлейшы князь, “мін херц”, Аляксандр Данілавіч Меншыкаў, як кажуць, выхадзец з Беларусі. А сам кулябяк выхадзец ці не з Нямецкай слабады, бо загадкавую назву выводзяць не з фінскіх або цюркскіх моў, як іншыя рускія словы, але ад нямецкага Kohlgebäck – “запечаная [ў цесце] капуста”. На пачатку ХІХ ст. французскія кулінары, якія працавалі ў Расіі, надалі кулебякам міжнародную вядомасць і адаптавалі іх рэцэптуру пад патрабаванні “высокай кулінарыі”: іх сталі гатаваць з больш далікатнага слоенага, ці як казалі даўней, “французскага” цеста, у якасці начынкі ўжываць дзічыну, шампіньёны, рыс, ласося і г.д. Мода на кулябякі, ужо пад французскім уплывам, трапіла і ў арыстакратычныя двары шляхты Польшчы, Беларусі, Літвы, дзе кухмістры мясцовых магнатаў стварылі свае арыгінальныя рэцэпты кулябякаў. Такая арыстакратычная неразборлівасць у густах была магчымая толькі да 1830 г., калі рамантычным ілюзіям бліскучых касмапалітычых лайдакоў з Дзярэчына ды Нясвіжа быў пакладзены канец. Але кулябяк ужо прыжыўся, заваяваў давер тагачаснага сярэдняга класа і дажыў да трыюмфу гістарычнага матэрыялізма, ўцёкшы за Буг разам з іншымі недабіткамі толькі ў 1944 г. На радзіме ж, здаецца, асаблівых рэпрэсій супраць яго не было.
Традыцыйны(ая) кулябяк/а робіцца або са слоенага, або з дражджавога цеста, раскатанага ў простакутнік таўшчынёй 1 см.; у цэнтр выкладаецца фарш, часта з некалькіх розных пластоў, загортваецца, старанна зляпляецца. Згорнуты кулебяк выкладаецца швом уніз на нашмараваную тлушчам бляху, пакідаецца на пэўны час, каб цеста “падышло”. Перад запяканнем у духоўцы нашмароўваецца яйкам і наколваецца ў некалькіх месцах відэльцам. К. звычайна падаюць парэзанымі на кавалкі, палітыя таплёным маслам — як самастойную страву і як дадатак да булёнаў, супоў. Магчыма, кулябякі а-ля Сапега і а-ля Радзівіл — ідэяльны пачастунак на святы ўсходнеславянскай інтэграцыі: аддаўшы належнае арыстакратычнай кулінарыі нашых усходніх браткоў, можна прачытаць ім і лекцыю пра тутэйшых арыстакратаў.
Алесь Белы
