| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| Куцця |
З суб’ектыўных прычын гэты артыкул спазніўся да каталіцкай Вігіліі, але, паводле абодвух календароў, ёсць яшчэ некалькі нагодаў згатаваць куццю, найперш у Шчодры вечар...
Фармальна, Хрысціянства не мае ніякай рытуальнай ежы, апроч містычнага Цела Хрыстова. Магія ў чыстым выглядзе асуджаецца монатэістычнай рэлігіяй. Аднак здаўна на праявы рознага кшталту “народнага хрысціянства” і Каталіцкі Касцёл, і Праваслаўная Царква глядзяць калі не прыхільна, дык паблажліва, дазваляючы і нават прапануючы карыстацца такой сімволікай абрадаў, якія даюць паспалітаму люду, асабліва дзецям, адчуць радаснае суперажыванне з героямі знакавых падзей свяшчэннай гісторыі, зразумець іх значэнне на тым узроўні, які дазваляе ўзровень адукацыі і звычка да разважанняў кожнага асобнага чалавека. Таму і засталіся ва ўжытку рытуальныя стравы яшчэ паганскіх часоў, напоўненыя новым хрысціянскім сэнсам, хаця рыгарыстычная пратэстанцкая этыка адназначна асуджае іх як ідалапаклонства. Сапраўды, пра велікоднае яйка і калядную куццю няма згадак у Евангеллі, але хіба дзясяткі пакаленняў людзей, звычайных і славутых, што іх гатавалі і елі, спрэс трапілі ў пекла? Ў ХХ ст. прыхільнікам прагрэсу нарэшце ўдалося-такі адвучыць люд паспаліты ад гэтых звычаяў (у Беларусі больш паспяхова, чым дзесь яшчэ); праўда, вызвалены ад састарэлых практык час быў заняты не паглыбленым вывучэннем Бібліі, а будаўніцтвам тысячагадовага царства непасрэдна на Зямлі. Пра вынікі шаноўны чытач хай мяркуе самастойна.
Куцця – гэта каша з крупаў, у большасцi выпадкаў ячных (панцаку), якую раней гатавалі для жалобнага стала па нябожчыку – на індывідуальныя памiнкi, а таксама на Дзяды, Радаўнiцу i iншыя памiнальныя днi, і спажывалi астуджанай з сытой (вадой з мёдам) або алеем. Памінальная куцця, якую варылi з цэлых зярнят, была сiмвалам вечнасцi жыцця. Але найбольш вядомай была менавіта куцця - абрадавая страва на Каляды; каша з цэлых або тоўчаных ячных круп, прыпраўленая мёдам (ці сытай – мёдам, разведзеным у вадзе) і макам (макавым “малаком”). У iншых выпадках, звычайна ў больш заможных сем’ях, куццю варылi з пшанiцы або нават і рысу, дадавалi арэхi, разынкi і іншыя слодычы.
У народнай этымалогіі, куцця выводзілася ад “кута” бо, маўляў, стаяла на пачэсным месце ў куце, як гэта апісана ў “Новай Зямлі”:
Куцці гаршчок ужо ў калена
Стаяў на лаве, чакаў сена,
І вось цяпер гаршчок з куццёю,
Як цар даўнейшаю парою,
Ў пачэсны кут, на свой прастол,
Стаўляўся з гонарам за стол
На гэта сена пад багамі,
Ўладар над хлебам і блінамі,
Бо ён у гэты дзень — персона!
Яго вянчаў абрус-карона
Сялянскаму светапогляду сувязь куцці з кутам мусіла здавацца неабвержнай. Але насамрэч гэтае слова грэцкага паходжання. Слова “кукія”, ад дзеяслова “кікан” (κυκάν), які азначае “загушчаць нешта, бесперапынна памешваючы”, азначае страву, вядомую грэкам ці не з часоў Гамера, нешта сярэдняе паміж кашай і ўзварам. Магчыма, падобная страва, славянская назва якой не захавалася, існавала ў старажытных славянаў і незалежна ад грэкаў. Лічыцца, што супольная спажыванне стравы са збожжа, мёда і мака сімвалізавала дабрабыт, добрую волю і прымірэнне паміж членамі племені, нешта накшталт “трубкі міра” у індзейцаў. Аднак назва і кананічны склад куцці, разам з семантычным атаясамленнем з вячэрай напярэдадні Божага Нараджэння, несумненна, прыйшла да ўсходніх славянаў разам з хрышчэннем Русі. Уплыў бізантыйскіх традыцый на нашу кухню – тэма для асобнай гутаркі, бо з берагоў Басфору да нас прыйшлі і агуркі, і грэчка, і буракі, і чарэшня, і шмат чаго іншага, але пра ўсё гэта неяк іншым разам. За дзевяцьсот гадоў куцця настолькі трывала ўвайшла ў народны побыт беларусаў і украінцаў, што пераадолела і міжканфесійныя бар’еры: для каталікоў грэка-праваслаўная куцця стала абавязковым элементам вігіліі Божага Нараджэння і іншых святаў каляднага цыкла. Ад беларусаў-літвінаў яе пазычылі літоўцы (суцэльна) і палякі (часткова), хаця агульнапольскай куцця так і не стала, успрымаючыся як тыпова “крэсовая” з’ява. Што ж, куцця, з яе міжканфесійным сімвалічным значэннем, з выразным сведчаннем колішняга нашага культурнага ўплыву на суседнія народы, магла б быць вельмі пачэсным агульнабеларускім звычаем, як заклікаў Купала ў сваёй забароненай паэме “На Куццю”.... але ў суседзяў, якія нібыта і пазычылі яе ад нас, яна сёння яшчэ сустракаецца, а ў нас зусім заняпала. Таму, пішучы далей пра куццю, абыйдземся без фальшывага нацыяналістычнага пафасу, бо рэальнасць істотна і непрыемна разыходзіцца з саладжавымі дэкларацыямі этнакультуролягаў. У літоўскай мове.вігілійная вячэра, ды і сам дзень 24 снежня, так і называецца Kūčios, як было калісь і ў Беларусі, адкуль гэтае грэцкае слова прыйшло да літоўцаў – Куцця: страва, вячэра, свята, дзень календара. Але сёння ўся гэтая семантыка амаль зусім страчаная беларусамі. У палякаў пярэдадзень Божага Нараджэння называюць вігілія, ад лацінскага «vigiliare» – “чуваць, не спаць, пільнаваць” , у рускіх – Сочельник, таму што саму куццю пераважна называюць сочывам, хаця вядомае і слова кутья.
Куцця на вігілію Божага Нараджэння, 24 снежня, у апошні дзень Адвэнту, у які належыць сціслы пост і толькі адзін прыём ежы дасыта, называлася поснай, галоднай або Вялікай куццёй. Трэба было галодным цэлы дзень чакаць гэтай вячэры, каб больш выразна адчуць радасць ад нараджэння Збаўцы. У адрозненне ад вялікодных святаў, якія святкаваліся максімальна публічна, Вігілія мела падкрэслена сямейны, закрыты характар. Аднак лічылася, што да вігілійнага стала абавязкова трэба запрасіць любога выпадковага госця, каб не паўтарыць грэх тых, хто не пусціў пераначаваць Святую Сям’ю перад нараджэннем Хрыста, прымусіўшы Марыю нарадзіць яго ў стайні. На вячэру збіраліся пасля з’яўлення на небе першых зорак, пад выбеленым абрусам сцялілі сена або салому, як напамін пра нараджэнне Хрыста ў стайні.
Перад пачаткам вячэры гаспадар дому мусіць падзяліцца з сям’ёй асвечанымі ў касцёле аплаткамі, сімвалам Хрыста, які, прыняўшы чалавечае цела, аддаў сябе самога за жыццё свету. Бацька, або хтосьці самы старэйшы ў сям’і, пры святле свечкі, што сімвалізуе бэтлеемскую зорку, чытае ўрывак з Евангелля паводле святога Лукі, у якім апісваецца нараджэнне Езуса ў Бэтлееме. Затым, пасля супольнай малітвы, усе бяруць у рукі аплаткі і, падыходзячы адзін да аднаго, ламаюць іх між сабой і абменьваюцца святочнымі пажаданнямі. Па выцягнутых з-пад абруса сцяблінках варажылі аб тым, які будзе будучы год; пасля вячэры сена, як і рэшткі вячэры, аддавалі жывёле. На Вігілію плялі саламяных “павукоў”, якіх вешалі ў доме ці перад уваходам, упрыгожвалі дом або падворак хваінкай або ялінкай (з XVIII ст.), дарылі членам сям’і і слугам падарункі (“каляду”). Зрэшты, і праваслаўныя звычаі былі досыць падобнымі. Коласава апісанне Куцці з “Новай Зямлі” выглядае яскрава каталіцкім, але ж не забудземся, што сям’я Міцкевічаў была навернутая ў праваслаўе за два пакаленні да нараджэння Кастуся, хаця і захавала багата якія звычаі з часоў да воссоединения, здань якога пераследуе нас і сёння.
У залежнасці ад дабрабыту сям’і, на Вігілію падавалі нейкі стабільны, але розны ў розных мясцовасцях або сем’ях, звычайна ад 7 да 12, лік посных страў, асноўны комплекс якіх быў адным і тым жа ў сем’ях усіх сацыяльных пластоў, сімвалізуючы еднасць усіх людзей як дзяцей Божых. Асноўнымі кампанентамі вігілійных страў лічыліся пшаніца, мак і мёд, сімвалы дастатку і пладавітасці. Галоўнымі стравамі былі куцця, у гонар якой называлася і ўся вячэра, сыта, аўсяны кісель, узвар з сушоных фруктаў, рыбныя стравы (юшка, селядцы, шчупакі, карп і г.д.), грыбная поліўка або грыбны квас, чырвоны боршч з вушкамі, клёцкі з макам, капуста квашаная або тушоная з грыбамі, ламанцы з макам, сліжыкі, і інш. У заможных дамах традыцыйнымі былі поліўка з мігдалаў, розныя дэсерты (“цукры”), арэхі, віно, з 1830-х гг. – гарбата.
Амаль кожная страва традыцыйнага каляднага меню заслугоўвае самастойнай “сагі”. Узяць хаця б “грыбны квас”, поліўку з хлебнага квасу, грыбоў ды сушанай рыбы, страву, якая знікла з меню зусім, без сантыментаў, хай паправіць мяне той, хто такую страву еў. Няўжо гэта быў Колас?
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
(«Новая Зямля»)
У канцы 19 ст., калі дабрабыт селяніна пасля двух-трох дзесяцігоддзяў цяжкай паслярэформавай працы адчувальна вырас, куццёй-панцаком пачалі крыху гідзіцца. (У шляхты гэта адбылося яшчэ ў першай палове 19 ст.) На стале яна яшчэ стаяла, старыя заклікалі аддаць належную пашану старому звычаю, але маладое пакаленне, асабліва дзеці, ледзь-ледзь “дзяўблі” пару лыжак, бо на стале ж не бракавала куды смачнейшых страваў ! І паступова роля галоўнай каляднай рытуальнай стравы пачала пераходзіць да ламанцоў, або сліжыкаў – невялічкага печыва, часам з прэснага, часам з кіслага цеста, якое таксама елі з макавым малаком і мёдам. Адна з літоўскіх назваў гэтага печыва – “кучукай”, нешта накшталт “маленечкія куццейкі”, што яскрава паказвае на ролю, якая ім адводзіцца ў святочным меню. Гэтыя “кучукай”, або інакш “сліжыкай”, у сучасных літоўскіх крамах прадаюцца масава, з’яўляючыся недзе за тыдзень за Божага Нараджэння і імгненна знікаючы пасля свята, каб вярнуцца толькі праз год. Ці магчыма змусіць да такой жорсткай дысцыпліны, да падтрымання гістарычнай памяці, да веры, або хаця б да яе імітацыі, сучасных беларускіх вытворцаў і спажыўцоў, з іх гіпертрафаваным сялянскім прагматызмам? Куцця і сліжыкі, грыбны квас, боршч з вушкамі – гэта не мабільны тэлефон, не плазма, не сушы, не фэн-шуй, не крэдыт на кватэру. Або, зірнуўшы ў зусім недалёкае мінулае, не чорная скураная куртка і такога ж колеру штаны. Тое, што ў нашых суседзяў жыццёвая практыка, у нас – фантастычныя апавяданні з этнаграфічных даведнікаў, цікавыя толькі жменьцы напаўзвар’яцелых фанатыкаў. Ну, то ізноў пагартаем тыя даведнікі.
Адна з беларускіх назваў гэтага печыва – ламанцы. Іх робяць з прэснага цеста і не столькі пякуць, колькі проста падсушваюць у печы, а потым ламаюць (адсюль назва) ўздоўж ліній, папярэдне праведзеных на пласце цеста нажом. Ізноў сведчыць Коласава “Новая Зямля”:
А там ламанцы-праснакі
З пшанічнай добрае мукі;
А макаў сок такі салодкі!
Ламанцы ў ім, ну, як калодкі —
Так добра макам праняліся,
У рот паложыш — абліжыся.
Прэсныя і цвёрдыя ламанцы, якім смак дадаваў толькі мак і мёд, відаць, былі пачатковай формай стравы, намякаючы на аблаткі. Але адвечнае імкненне да раскошы і камфорту, якое пранікала і ў сялянскае асяроддзе, прымушала і ім шукаць замену, таму і іх пачалі выцясняць сліжыкі, салодкае печыва з рошчыннага цеста, у якое мак часам дадавалі пры замешванні. Калі-некалі недапечаныя сліжыкі коратка, каля 5 хвілін, адварвалі ў салёнай вадзе як галушкі, і падавалі палітымі ўсё тымі ж мёдам і макавым малаком. Аднак памятаем, што і прэсныя ламанцы, і салодкія сліжыкі – варыяцыі на тэму куцці.
Другая куцця адзначалася на Св. Сільвестра / Св. Васіля, ў «Шчодры вечар», пярэдадзень Новага году, 31 снежня (13 студзеня), і называлася шчодрай, тоўстай, багатай, ласай. У гэты вечар падавалі куццю з маслам або скваркамi, а таксама мяса – смажанае, варанае і печанае, кілбасы, вяндліна. Сама ж куцця таксама падавалася на стол з маслам або мясам. Трэцяя куцця, ізноў посная, з цягам часу атрымала назву Вадзяная, бо прыпадае якраз на пярэдадзень Вадохрышча (у каталікоў – Трох Каралёў). Традыцыйна, усе тры куцці варыліся ў адным і тым жа гаршчку, з адной і той жа колькасці збожжа.
Куцця. Марозна. Хмурнавата.
Сняжок падкідвае заўзята;
Снег на Куццю — грыбы на лета,
Такая матчына прымета,
А сцежкі чорны — ягад многа;
Ну, і за гэта хвала Богу.
Паглядзім, як будзе. Непазнавальна змяніліся і клімат, і звычаі, і светапогляд. Ці захаваюцца пры нашым жыцці снег, грыбы, ягады або і яны падзеляць лёс беларускай куцці ? Хіба што ўмяшаецца Той, на чый успамін мы павінны захоўваць гэты старадаўні звычай…
Алесь Белы
Сапраўдная грэцкая “кукія” (сучасны варыянт)
3/4 шклянкі (120 г.) манных крупаў
350 г. сыру Рыкотта
2 ст. лыжкі мёда
1 яйка
Вымачыць манныя крупы ў цеплаватай вадзе 10-15 хвілін у вадзе, аб’ёмам дастатковым, каб пакрыць іх цалкам. Калі набрыняюць, адкінуць на друшлак, даць сцячы вадкасці, дадаць пакрышаны сыр, мёд і ўзбітае яйка. Нагрэць, але не даводзіць да кіпення.
Куцця звычайная (традыцыйная)
2 шклянкі ячных круп
5 шклянак вады
Масла паводле густу
Соль
Перабраць крупы, прамыць, адкінуць на друшлак, даць сцячы. Заліць вадой у вялікай місе і пакінуць на ноч. Зліць ваду. Укінуць у рондаль з кіпячай падсоленай вадой і варыць, пакуль крупы не набрыняюць. Зліць лішнюю ваду. Запячы ў духоўцы пры 160 ˚С каля 40 хвілін. Падаваць з маслам, сытой і макавым малаком.
(4-5 порцый)
Макавае малако
400 г мака
½ шклянкі мёду (цукру)
Насыпаць мак у місу, заліць кіпенем, перамяшаць і пакінуць на 15 хвілін. Зліць ваду і ізноў заліць кіпенем, перамяшаць і пакінуць на 30 хвілін, ізноў зліць. 2-3 разы перамалоць у кухонным камбайне, ужываючы вельмі вострыя нажы, пакуль макавая маса не набудзе крыху белаваты колер ад соку. Ускіпяціць 1,5 літры вады і заліць мак, дадаць мёд або цукар і пакінуць у халодным месцы. (Можна таксама дадаць молатыя мігдалы, разынкі і г.д.)
(6-8 порцый)
Больш вытанчаная куцця
2 шклянкі ячных або пшанічных круп (цэлае зерне)
1,5 шклянкі мака
1 шклянка цукру
8 лыжак мёду
100 г. разынак
100 г. лясных арэхаў
100 г. цукатаў з цэдры апельсіна
1 шклянка смятаны
Старанны прамыць крупы, заліць вадой у рондлю. Давесці да кіпення і варыць на павольным агні 35-40 хвілін, пакуль крупы не набрыняюць.
Насыпаць мак у рондаль, заліць 2 шклянкамі кіпеню, перамяшаць і давесці да кіпення, зняць з агню і астудзіць (2-3 гадзіны). Зліць ваду і перамалоць у кухонным камбайне, дадаць цукар і ізноў перамалоць. Змяшаць адвараныя крупы, мак, мёд, разынкі, арэхі, цукаты і смятану. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы.
(6 порцый)
Ламанцы-праснакі з макавым малаком
1 ст. лыжка цукру
1 шклянкі мукі
2 лыжачкі. алею
Соль
Замясіць крутое цеста: расчыніць цукар у ¼ шклянкі цеплаватай вады, змяшаць з мукой, алеем, дадаць солі, замясіць, дадаючы цеплаватай вады, калі трэба. Раскачаць у квадратны пласт каля 1 см таўшчынёй. Выкласці на пасыпаную мукой бляху, нарэзаць нажом на паверхні ліні падзелу на 4-см квадраты або ромбы. Запячы (ці рачэй падсушыць) у духоўцы пры 160 ˚С, каб цеста набыло залаціста-карычневы колер. За 3-4 гадзіны да Вігіліі заліць макавым малаком (гл. рэцэпт вышэй). Падаваць у глыбокіх талерках як суп.
(6-8 порцый)
Сліжыкі
1 ст. лыжка цукру
15 г дражджэй
2-3 ст. лыжкі малака
1 шклянка мукі
2 лыжачкі мака
Шчыпотка солі
Расцерці дрожджы з 1 лыжачкай цукру, заліць малаком, пасыпаць 2-3 ст. Лыжкамі мукі пакінуць у цёплым месцы на 15 хвілін, пакуль рошчына не пачне ўздымацца. Рэшту мукі прасеяць, змяшаць з рэштай цукру і макам. Дадаць рошчыну, соль і крыху цеплаватай вады. Старанна размяшаць, дадаючы вады ў выпадку патрэбы – цеста не мусіць прыставаць да рук. Закрыць ільняным ручніком або сурвэткай і пакінуць у цёплым месцы на 20-30 хвілін. Раскачаць цеста ў “ролік” каля 1 – 1,5 см дыяметрам і нарэзаць на “гузікі” каля 1 см таўчынёй. Выкласці на бляху, пасыпаную мукой або змазаную алеем. Запякаць у духоўцы пры 160 ˚С, 10 хвілін. Падаваць з макавым малаком, або з гарбатай/кавай.
Сліжыкі можна адварыць 5 хвілін у падсоленай вадзе як галушкі, зліць кіпень, заліць халоднай вадой і падаваць палітымі макавым малаком як ламанцы (папярэдні рэцэпт).
