| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| Галубцы |
Часам здаецца, што гістарычная навука ўжо ўсё адкрыла і ў мінулым няма больш таямніцаў, так што інтарэс публікі можна падтрымаць толькі фальсіфікацыямі ў духу Фаменкі або Ермаловіча. Але насамрэч і рэальных таямніцаў, загадак, рэбусаў у гісторыі безліч, і беларуская не выключэнне. Бракуе толькі кваліфікаваных даследчыкаў, якія бачаць маштабную панараму задач і могуць даць ім рады. Нават такая банальная загадка: куды знікаюць штогод сотні выпускнікоў беларускіх гістфакаў, чым яны займаюцца ў сваіх нябачных элізеях, эмпірэях ды выраях ? - і тое не мае пакуль відавочнага адказу. Што ўжо тады казаць пра гісторыю кулінарных рэалій? Напрыклад, галубцы. Многія сучасныя рускія кулінарныя сайты пішуць, што ўпершыню галубцы з капусты і свініны згадваюцца ў літаратуры ў камедыі Арыстафана “Ахарняне” (425 г. да Н.Х.), але гэта, на жаль, “качка”, звычайная ў журналістыцы і надзвычай цяжкая ў выкараненні, асабліва ў век Інтэрнэта. Ну, няма ў Арыстафана нічога падобнага, але каму гэта цяпер давядзеш? Так і будзе гуляць гэтая народная гісторыя з сайта на сайт, пакуль аднойчы нейкі акадэмічны гісторык, заміж каб зірнуць у кніжку, не зафіксуе яе як неаспрэчны факт. Ды і класічнае руска-савецкае вызначэнне галубцоў: страва з капуснага лісця, бланшаванага ў кіпені, начыненага мясным фаршам з адвараным да напаўгатоўнасці рысам, тушыцца ў соўсе, - не зусім стасуецца з беларускімі гістарычнымі рэаліямі.
Рыс – даволі позняе запазычанне ў беларускую кухню (XVII cт.), прытым яшчэ вельмі доўгі час настолькі рэдкі і дарагі прадукт, што наўрад ці нават сярэдняй заможнасці шляхта яшчэ і ў ХІХ ст. магла сабе дазволіць ужываць яго на галубцы. На месцы цяперашняга рысу ўжывалася бланшаваная грубая ячневая крупа (груца) або грэчка, з дадаткам пасераванай цыбулі, грыбоў і прыпраў. Таксама і мясны фарш ды стравы з яго – з’ява для нашай кухні адносна новая, з другой паловы ХІХ ст. Мяса даўней не прапускалася праз “машынку” (мясарубку), якіх проста не было, а рэзалася на невялікія кубікі нажом уручную. І нарэшце, неабавязкова галубцы робяцца з капусты, заміж яе даўней выкарыстоўвалася і іншая зеляніна, напрыклад, лісце хрэну.
Хто толькі не прэтэндуе на вынаходніцтва галубцоў. Напрыклад, Тахір Амірасланаў, гендырэктар Цэнтра азербайджанскай нацыянальнай кулінарыі, з тыпова каўказскімі шчырасцю і эмацыйнауцю пераконвае ўсіх былых савецкіх суайчыннікаў, што капусныя галубцы - гэта спрадвечная азербайджанская страва, якая развілася з далмы – галубцоў з вінаграднага лісця. Як быццам толькі адным азербайджанцам тая далма і вядомая. Але ў цэлым гісторыкі кулінарыі згодныя ў тым, што у краіны нашага рэгіёну – Беларусь, Польшчу, Славакію, Літву, Расію - галубцы прышлі з Украіны. Напрыклад, самыя славутыя польскія галубцы, “пілзненскія”, якія на пачатку 2007 г. атрымалі сертыфікат тамтэйшага міністэрства сельскай гаспадаркі, як унікальная мясцовая страва, рэцэпт якой перадаецца з пакалення ў пакаленне, паходзяць з мястэчка Пілзна Падкарпацкага ваяводства, на самай мяжы з Украінай. Самі украінцы былі амаль дашчэнту выселеныя адтуль у 1947 г. пад час аперацыі “Вісла”, а вось іх традыцыйныя галубцы засталіся і сталі агульнапольскім эталонам. (Можа, гэта такі дасціпны спосаб адзначыць 60-гадовы юбілей?). На пытанне, якую страву прыгатавалі б дома гасцям-іншаземцам, кіеўляне найчасцей адказваюць: Боршч, варэнікі і галубцы. (На якое месца паставілі б галубцы беларусы, і як увогуле выглядала б прызавая тройка?) Таксама і назва стравы, хутчэй за ўсё, украінская. Ад украінскага голубці, як лічыцца, паходзяць і польскія gołąbki і славацкія holubce. Але што назва азначае, дакладна не ведае ніхто. Этымалагічныя слоўнікі не даюць наконт гэтага ніякіх уцямных тлумачэнняў.
Ані форма, ані якія іншыя ўласцівасці галубцоў не нагадваюць галубоў. А можа, маецца на ўвазе не птушка, а рачэй пяшчотны зварот? Па-літоўску галубцы balandėliai, таксама ад balandėlis – “галубок”. Можа, даволі працаёмісты працэс вырабу галубцоў прымушаў ставіцца да іх са своеасаблівай пяшчотай, інакш адкуль гэты іранічна-эратычны эпітэт? Пытанне застаецца адкрытым.
Наўрад ці Украіну можна лічыць прарадзімай гэтай сціплай, але па-свойму высакароднай стравы. Нягледзячы на “качку” з камедыяй Арыстафана, старажытнагрэцкая версія выглядае найбольш верагоднай. Блізкасць нашых паўднёвых суседзяў-украінцаў да Міжземнамор’я, адкуль на працягу тысячагодззяў прыходзіла да нас ўсялякая новая садавіна, прымушае западозрыць, што прататып галубцоў прыйшоў да ўсходніх славянаў разам з хрысціянствам на мяжы І і ІІ тысячагоддзяў з Бізантыі. Праўда, у Міжземнамор’і больш распаўсюджаная далма, але і галубцы з капусты не рэдкасць. Сучасныя грэкі называюць іх dolmadakia або lahanodolmathes. Немцы называюць галубцы kohlrouladen, англічане – cabbage rolls, але гэтыя стэрэатыпнця назвы выдаюць абыякавасць, непрапісанасць гэтых чужынскіх страў у іх кухнях. Шведская назва - kåldolmar (“далма з капусты”), і існуе паданне, што ў Швецыю іх завёз Карл ХІІ, які пасля паражэння пад Палтавай бавіў час у Турцыі.
Беларускія рэстаратары галубцоў не шануюць. Падаюць іх амаль толькі ў забягалаўках, рабочых сталоўках. Так шмат, як на ролах, сушы, сашымі, на іх, мусіць, не “ўдзымеш”. Прынамсі цяпер, калі ані нашы госці, ані самі беларусы, нашу гісторыю і культуру не шануюць. Хаця сам “фармат” галубцоў лёгка надаецца да розных варыяцый з інгрэдыентамі, сярод якіх здаўна былі і традыцыйныя кампаненты многіх страў беларуска-літоўскай кухні – свініна, грэчка, грыбы, тварог, рачная рыба і, канешне, бульба. Або, напрыклад, слівавае варэнне – ў чым, зрэшты, відаць ужо ўплыў больш вытанчанай габрэйскай кухні.
Хуткія або “лянівыя” Г. не начыняюць, а робяць з нашаткаванага капуснага лісця, змяшанага з фаршам. Адзін з пададзеных ніжэй “лянівых” рэцэптаў, які паходзіць з Падляшша, цікавы, тыпова “крэсовы”, падае лянівы галубец з грэчкі і грыбоў – менавіта Галубец, а не галубцы. Бо гэта фактычна запяканка, але кампаненты тыя ж, што і ў шырока вядомых лянівых галубцоў. Адным са “спецыялітэтаў” беларускай і літоўскай кухні лічаць, - прынамсі, ў літаратуры, - фаршыраваную капусту, страву, роднасную галубцам. Фарш у гэтым выпадку ўкладаецца не на асобныя капусныя лісты, а паміж лістамі ў качане – цэлым, або разрэзаным на чвэрткі. Шкада, што гэтая экзатычная для заходніх гурманаў страва не “раскручаная”, не міфалагізаваная ў Беларусі. Бо падобная страва ў венгерскай кухні карыстаецца ўсёй належай пашанай. Але варта падаць да такіх “банальных” рэчаў, як фаршыраваная капуста ды галубцы, соўс з волі, самапавагі, уявы і вынаходлівасці – і пераканаецеся, што “банальныя” стравы смакуюць вам зусім інакш. Паспрабуйце.
Алесь Белы
ГАЛУБЦЫ ХУТКІЯ
4 порцыі
500 г свежай капусты
2 ст. лыжкі рысу
300 г ялавічнага фаршу
1 цыбуліна
3 ст. лыжкі топленага масла
4 ст. лыжкі паніровачных сухароў
1 1/2 шклянкі рэдкай смятаны
1/2 шклянкі тамату-пюрэ
соль перац паводле смаку
Свежую капусту нашаткаваць, змяшаць з мясным фаршам, змельчанай і абсмажанай цыбуляй, адвараным да напаўгатоўнасці рысам, соллю і перцам. З атрыманай масы сфармаваць галубцы авальнай формы, укачаць іх у сухары, абсмажыць.
Скласці галубцы ў гусятніцу або падобнае начынне, заліць смятанай, змешанай з таматам-пюрэ і тушыць да гатоўнасці.
ГАЛУБЦЫ З БУЛЬБАЙ
4-5 порцый
800 г капусты
400 г бульбы
1 яйка
2 цыбуліны
3 ст. лыжкі топленага масла
1 1/2 шклянкі рэдкай смятаны
1/2 шклянкі тамату-пюрэ
Соль паводле смаку
Качан капусты, з якога выразана храпка, апусціць у падсоленую ваду, якая кіпіць, паварыць 3-5 хвілін, затым выняць, аддзяліць капусныя лісты, зрэзаць патаўшчэнні. Вараную бульбу патаўчы, дадаць нашаткаваную падсмажаную цыбулю, дробна пасечанае варанае яйка, соль, перамяшаць. На кожны ліст пакласці падрыхтаваны фарш, загарнуць у выглядзе канверта. Галубцы злёгку абсмажыць, скласці на бляху, заліць смятанай, змяшанай з таматам-пюрэ, і тушыць 30-40 хвілін.
Галубцы “крэсовыя” з грэцкай кашай і тварагом
4-6 порцый
Качан капусты
2-3 лыжкі тамат-пюрэ
Шклянка булёны 2 “бабкі” (лаўровыя лісткі)
Шчыпотка перцу
Шчыпотка цукру
1 лыжка масла
1 1/2 шклянкі гатовай сыпчастай грэцкай кашы
1 цыбуля
200 г. тлустага тварагу
1 лыжачка цёртага маярану (або мацярдушкі)
Соль паводле смаку
Шчыпотка перцу
Шчыпотка цукру
Абраць верхняе лісце капусты, выразаць качарыжку, абдаць кіпенем, потым халоднай вадой. Раздзяліць лісце, з кожнага зняць агрубелы атожылак. Дробна пакрышаную цыбулю падсмажыць на топленым масле. Тварог прапусціць праз мясарубку, дадаць смажаную цыбулю, кашу, спецыі, соль і цукар. Накласці фарш порцыямі на падрыхтаваныя капусныя лісты, згарнуць галубцы. Дно плоскага рондлю нашмараваць маслам, выкласці капусным лісцем, скласці галубцы, заліць булёнам, накрыць, тушыць на малым агні. Праз 30 хвілін даліць 2-3 лыжкі тамат-пюрэ, разбаўленыя такой жа колькасцю булёну. Дадаць па шчыпотцы цукру і перцу, лаўровае лісце, патрэсці рондлем, тушыць яшчэ 15-18 хвілін.
Галубцы з квашанай капусты
6-8 порцый
1 качан капусты, заквашаны цалкам
1 кг варанай бульбы
2 цыбулі
150 г свініны на скваркі
Перац
2 лыжачкі тлушчу для шмаравання
1 літр мяснога булёну
0,5 шклянкі смятаны
Падзяліць качан капусты на асобныя лісты. Парэзаць свініну, на скрылькі, засмажыць на скваркі, дадаць пакрышаную цыбулю, засмажыць. Патаўчы бульбу на камы, дадаць скваркі з цыбуляй. (Не саліць). Накласці фарш на капусныя лісты і згарнуць галубцы. Дно плоскага рондлю нашмараваць тлушчам, выкласці капусным лісцем, скласці галубцы, заліць гарачым, крыху падсоленым булёнам. Накрыць вечкам, запякаць пры тэмпературы 180 ˚С 1 гадзіну. Падаваць палітымі смятанай.
Лянівы “галубец-запяканка” з Падляшша
4-6 порцый
1 вялікі качан капусты
250 г грэцкіх круп
150 г свініны на скваркі
70 г сушаных грыбоў
2 цыбулі
1 яйка
Соль
Перац
Абраць верхняе лісце капусты, выразаць качарыжку, укласці ў гаршчок з пасоленым кіпенем, накрыць вечкам і варыць на малы агню 15 хвілін. Адцадзіць і астудзіць. Раздзяліць лісце, з кожнага зняць агрубелы атожылак.
Прыгатаваць фарш: Старанна прамыць сушаныя грыбы і намачыць у вадзе пакаёвай тэмпературы (каля 1 л) каля 3-4 гадзін, каб добра набрынялі. Працадзіць ваду скрозь марлю і захаваць, грыбы прамыць яшчэ раз, пакрышыць, варыць у вадзе, у якой замочвалі, каля 1 – 1,5 гадзін. Булён захаваць. Кашу прыгатаваць у пасоленай вадзе (каля 0,5 л вады ; 1,5 лыжачкі солі), крыху падпражыць у сухой патэльні, Свініну засмажыць на скваркі, дадаць пакрышаную цыбулю, засмажыць. Змяшаць кашу са скваркамі і цыбуляй, дадаць пакрышаныя грыбы, соль, перац, убіць сырое яйка.
Выкладаць у посуду для запякання (напр., у гусятніцы) пластамі: лісце капусты, фарш, ізноў лісце капусты і г.д., накрыць усё капусным лісцем. Заліць грыбным булёнам. Запякаць у духоўцы пры 170 ˚С 1 гадзіну. Нарэзаць на парцыйныя кавалкі, кожны паліць топленым салам са скваркамі або смятанай. Падаваць з халодным півам.
ГАЛУБЦЫ ЛIТВІ НСКІЯ з чвэртак качана
1 качан капусты (каля 1 кг)
10 шт. сушаных грыбоў
1 цыбуліна
100 г свінога фаршу
2 яйкі
1/2 шклянкі ячных круп (буйных)
50 г сала
1/2 шклянкі смятаны
соль
Качан разрэзаць на 4 часткі, адварыць да напаўгатоўнасці ў падсоленай вадзе, адціснуць. Адвараныя ячныя крупы абсмажыць на свіным сале. Грыбы зварыць, нарэзаць саломкай, падсмажыць разам з нашаткаванай цыбуляй на сале. Падрыхтаваныя крупы і грыбы перамяшаць са свіным фаршам, соллю і ўзбітымі яйкамі. Атрыманай масай начыніць прамежкі паміж лістамі капусты, часткі качана перавязаць, заліць грыбным адварам і смятанай і тушыць пад накрыўкай.
Фаршыраваная цалкам капуста
4-6 порцый
1 качан капусты (каля 1 кг), свежы ці квашаны
1/2 шклянкі малака
4 скрылі чэрствага батону
450 г свінога фаршу
2 цыбулі, дробна пакрышаныя
2 яйкі
2 зубкі часнаку, finely minced
Соль і перац паводле смаку
1 лыжка топленага масла
1 шклянка булёну – мяснога ці з гародніны
1 шклянка смятаны
Зпасераваную ў масле цыбулю злучыць са свіным фаршам (папярэдне дадаць у яго размочаны у малацэ батон), часнаком, яйкамі, дадаць соль і перац, добра перамяшаць. Абраць верхняе лісце капусты, абдаць кіпенем, варыць у злёгку падсоленай вадзе 10-15 хвілін. Астудзіць, даць вадзе як след сцячы. Асцярожна расправіць лісты і ўкласці паміж імі фарш, звязаць матузком. Пакласці ў вялікае начынне накшталт гусятніцы. Паліць булёнам, накрыць, і запякаць у духоўцы, папярэдне разагрэтай да 200˚C, пакуль капуста не падрумяніцца, каля 30 хвілін. Паліць смятанай, накрыць, вярнуць у духоўку, і запякаць яшчэ 15 хвілін.
** Існуе варыянт гэтай стравы, пры якім у качане выразаюць качарыжку і большасць унутранай часткі, пакідаючы толькі 5-6 знешніх пластоў лісця. Фарш засмажваюць у патэльні, начыняюць качан, закрываюць адтуліну некалькімі лістамі, тушаць пад накрыўкай у 1 літры булёну на малым агні каля 1 гадзіны.
