| картаграфiя |
хронiка Белай Русi
рэзюмэ: by
eng
de
поўны
тэкст
рэцэнзii
палеміка
апошнія
артыкулы
матэрыялы па картаграфii
Беларусь на Эбсторфскай
карце
Планы з калекцыі
Фюрстэнхофа
план
Полацка 1707 г.
Ідрысi
cкладаны варыянт
cпрошчаны варыянт
| іканаграфiя |
Менск. Загадкавы медзярыт
“Лiтоўская кунсткамера”
Голад у краiне Русь i Лiтва
лятучыя лісткі пра
Полацк
пра Дальберга i ягоны дзённiк
| наша страва |
артыкулы
“белае” пiва
бручка
верашчака і мачанка
грэчка
калдуны
капытка ці
капыткі?
кілбаса, пальцам пханая
кішка
крамбамбуля
«Культавы» селядзец
лазанкі
Марцін Святы
— губіцель гагаты
смажні, кнышы, кулебякі
харчаванне ў перыяд ВКЛ
харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
In Laudem Cerevisiae
На хвалу Піва
Belarusian Beer Lacks
Genealogy
Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
радыёперадачы
"Беларуская Атлантыда"
На Хвалу Піва
Белая Русь… Science
Fiction?
Тэатр сармацкага жэсту
Гарбата ў Беларусі
Мінулае беларускага
баброўніцтва
Камора тартураў...
Сярэднявечныя сьмяротныя
пакараньні
Cелядзец па-беларуску
125-гадовы юбілей
“трэцяга сэктару” Беларусі
Дабрабыт магілёўца...
Віно ў беларускай традыцыі
Традыцыя вырабу сыроў
у Беларусі
| іншыя артыкулы |
Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.
| Харчаванне ў перыяд ВКЛ |
Узаемапранікненне мат. культуры беларусаў і літоўцаў, асабліва глыбокае ў гастранамічнай сферы, пачалося яшчэ з часоў усталявання ўлады Полацкага княства над Літвой (11 ст.) і яскрава праявілася ў эпоху ВКЛ, у выніку чаго беларуская кулінарная традыцыя вельмі блізкая да літоўскай. Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў і літоўцаў складала вытворчасць зернавых. Асн. прадуктам харчавання быў хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі – таўчонікі, шалтаносы і г.д. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся у асн. на святы.
Ва ўмовах дэфіцыту мясной ежы важнай крыніцай бялку былі бабовыя – боб, гарох, cачавіца, з 18 ст. фасоля (“нямецкі гарох”). Улюбёнай стравай многія стагоддзі быў вараны гарох са смажанымі шкваркамі, гарохавы кісель (а таксама аўсяны). Самай папулярнай гароднінай была капуста (шырокае распаўсюджанне якой у 16 ст. звязваюць з імём Боны Сфорцы), якую імкнуліся назапасіць на зіму (салёную, квашаную), а таксама карняплоды (рэпа, буракі, морква, бручка, пастарнак), агуркі. Бульба з’явілася ў першай трэці 18 ст., але адносна шырока распаўсюджвацца пачала ў апошнія гады існавання ВКЛ. Істотнай рысай кулінарыі ўсіх народаў Рэчы Паспалітай было ўжыванне вял. колькасці часнаку і цыбулі. Грыбы (салёныя, сушаныя, у парашку) ўжываліся як неабходны араматычна-смакавы дадатак да полівак, соўсаў, мясных і рыбных страў, сезонна як самастойная страва.
Да 16 ст. меню шляхты, мяшчанства і сялянства не паспелі істотна разысціся. Заможныя пласты грамадства ў асн. спажывалі тыя самыя прадукты харчавання, што і нізы, толькі лепшай якасці і больш рэгулярна (асабліва мяса і рыбу); імпартаваныя прадукты (віно, цукар, спецыі) спажываліся эпізадычна. У далейшым пануючая ідэялогія сарматызму спрыяла захаванню ў меню нават магнатэрыі знач. колькасці вельмі простых страў, што забяспечвала пэўную еднасць кулінарных традыцый розных сац. пластоў.
Рэвалюцыя цэн 16 ст. стварыла працяглы попыт на таннае збожжа ў Зах. Еўропе, што стымулявала запрыгоньванне сялянаў праз стварэнне фальваркаў, валочную памеру, даючы магчымасць пануючаму саслоўю атрымліваць гарантаваную зямельную рэнту, не клапоцячыся пра паляпшэнне агратэхнікі, развіццё прамысловасці і ўнутранага гандлю – нягледзячы на тое, што значная частка прыбытку ад знеш. гандлю асядала ў руках пасярэднікаў (купецтва Гданьска і Рыгі). З сяр. 16 ст. Рэч Паспалітая, у т.л. ВКЛ, ператварылася амаль на 350 гадоў, па сутнасці ў рэгіён монакультуры: гал. крыніцай нац. даходу зрабіўся экспарт таннага збожжа праз балтыйскія порты. Узмацненне сацыяльнай дыферэнцыяцыі ў 16 ст. зменшыла магчымасці збіральніцтва, палявання і рыбалоўства для непрывілеяваных саслоўяў. У выніку штодзённае меню пераважнай большасці насельніцтва – сялянаў – звялася пераважна да расліннай ежы, у першую чаргу да хлеба і іншых мучных страў, а таксама кашаў. Аднабаковая арыентацыя сельскай гаспадаркі на земляробства, якая захоўвалася да канца 19 ст., закансервавала адсталую, дысбалансаваную структуру грамадства, прычынілася да інтэлектуальнай дэградацыі большасці насельніцтва Беларусі і Літвы, збяднення вобразнага шэрагу ды эстэтычнага арсеналу, запаволіла і абцяжарыла адаптацыю да рынкавых дачыненняў.
Кухня шляхты і гарадскога патрыцыяту ВКЛ з 16 ст., асабліва з Люблінскай уніі 1569, трапіла пад уплывы польскай кухні, якая, у сваю чаргу, шмат запазычыла з італьянскай (асабліва зеляніну, салаты, сальцісоны і г.д.), нямецкай, венгерскай, пазней французскай і часткова з англійскай кухні. У выніку да 17 ст. сфармавалася г.зв. “старапольская кухня”; асноўны комплекс яе страў, прыёмаў прыгатавання і рытуалаў спажывання быў адзіным на ўсёй культурнай прасторы Рэчы Паспалітай, але ў ВКЛ меў таксама яскрава выражаныя асаблівасці, якія караніліся ў больш архаічным гаспадарчым ладзе усх. славянаў і літоўцаў, большай даступнасці дзічыны і прадуктаў збіральніцтва, рэгіянальным патрыятызме, часткова ва ўплывах рускай кухні, правасл. царквы, караімскай і асабліва татарскай кухні, і г.д. Асобным каналам рэцэпцыі кулінарных інавацый была яўрэйская кухня. Галоўнымі рысамі “старапольскай кухні” былі: празмерная тлустасць страў; надзвычай востры ды кіслы смак (праз выкарыстанне вялікай колькасці спецый, воцату і г.д.), часта ў спалучэнні з салодкім; імкненне не так да вытанчанага смаку, як да вялізарнай колькасці ежы, якая мусіла сведчыць пра сацыяльны статус гаспадара. Нават ніжэйшыя пласты грамадства намагаліся імітаваць гэтыя рысы, прынамсі пад час найбольшых царкоўных ды сямейных святаў, перадусім Божага Нараджэння (Калядаў) і Вялікадню, а таксама вяселля.
Афіцыйны царкоўны каляндар са складанай сістэмай пастоў (у каталіцкім календары поснымі былі да 192 дзён году, з іх 51 складалі сціслыя пасты) а таксама архаічная паганская абраднасць накладалі істотныя абмежаванні на структуру харчавання ў канкрэтныя перыяды году і дні тыдня. Праваслаўны пост быў яшчэ больш сціслым, вымагаючы адмову не толькі ад мясных, але і ад малочных прадуктаў і яек. Рацыён істотна вагаўся у залежнасці ад сезона: найбольш сытным перыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчавання. Вясной запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўём, крапівой, лебядой, баршчэўнікам, казлабародам, карэннем заячай капусты, бацвіннем, маладымі парасткамі хвоі, “мязгой” – яшчэ не зацвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай з’явай у жыцці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войн, эпідэмій – таксама ў гарадах.
Фрукты ды ягады спажываліся амаль выключна мясцовыя (яблыкі, грушы, слівы, вішні, парэчкі), з 17 ст. на сталах магнатэрыі, пазней – сярэдняй і дробнай шляхты, мяшчанаў – з’явіліся цытрусавыя. З пач. 18 ст. іх пачалі вырошчваць у мясц. аранжэрэях, пачалі вырабляць ліманады, аранжады.
Малочных прадуктаў спажывалася значна меней, чым сёння (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая “чырвоная” парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асн. сродкам кансервацыі і галоўнай формай спажывання малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна ў святы. Сыр высушваўся да крамянасці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёння, быў сыр з казінага малака. Ферментаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту (з Прусіі, Галандыі, Францыі, Італіі), мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасць пачалася толькі ў 19 ст. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалася смятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, ў сялянскім асяроддзі “забельвалі” супы, кашы і інш. стравы. Больш спажывалася раслін. тлушчу ў форме алею (ільнянага і канаплянага, у вышэйшых класаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насенне таксама пражылі, рабілі “сок”.
Сярод мясных прадуктаў асн. месца займалі вырабы са свініны, значна меней (але больш, як сёння) спажывалася бараніны, яшчэ менш – ялавічыны. Свіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса, пазней з мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў – кішку. Свіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі квашаніну, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі, кумпякі, рэбры, галёнкі, свіныя вушы. Салілі сала, ператаплівалі здор. Вэнджанне было больш распаўсюджана на паўночным захадзе, для усходу Беларусі больш характэрнай была саленне ды вяленне мяса.
З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у 16 ст. з’явіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасці натуральнай даніны. Традыцыйным дэлікатэсам былі вэнджаныя паўгускі, вяленыя качкі. Гусей было прынята забіваць на пач. лістапада (асабліва на Св. Марціна – 11.11, згодна з агульнаеўр. звычаем); вытоплівалі гусіны шмалец, які лічыўся найбольш дэлікатэсным тлушчам. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай – традыц. бел. і літ. страва, вядомая з многіх літ. крыніц.
Соль, неабходная для кансервацыі мясных і рыбных прадуктаў, у ВКЛ не выварвалася: у паўн. і цэнтр. вобласці дзяржавы яна прывозілася з Балтыкі па Нёмне і Дзвіне, з Польшчы; на поўдзень і захад – з Крыма і польскай Вялічкі г.зв. “чумакамі”. Разам з соллю прывозілі селядцоў (галандскіх, нарвежскіх, шатландскіх), якія з’яўляліся адным з галоўных артыкулаў імпарту. Як самастойны прадукт увозіўся таксама лёк (селядцовы рассол). Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на святы, усім пластам грамадства. Заможныя жыхары ВКЛ калі-некалі спажывалі таксама траску. Ікра (“кавіёр”), вустрыцы, смаўжы і інш. экзатычныя прадукты распаўсюдзіліся пад франц. уплывам у 18 ст. толькі сярод магнатэрыі. Адносна даступнай была рачная рыба (ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г.д.), з якой варылі юшку, рыбныя клёцкі (галкі), а таксама вэндзілі, салілі.
Істотнай рысай магнацкай і шляхецкай кухні 17–18 ст. было ўжыванне вялікай колькасці разнастайных спецыяў, – перцу, шафрану, маярану, базыліку, цынамону, кардамону, анісу, мігдалаў. Частка спецый ды прыпраў мясц. паходжання была даступнай і адносна шырокім пластам грамадства – кмен, каляндра, бабкі (лаўровае лісце), муштарда, ядловец, вішнёвае ды дубовае лісце, бядрынец, мацярдушка і г.д.
З салодкіх прадуктаў з глыбокай старажытнасці быў шырока распаўсюжаны мёд. Трысняговы цукар пачалі імпартаваць ў 16 ст. з Зах. Еўропы (“канар”) і Асманскай імперыі (“кандыс”), ён быў значна даражэй за мёд і недаступны абс. большасці. У сялянаў у якасці дэсертных ужываліся саладуха, кулага, – стравы з соладу, мукі, ягад, часам з дадаткам мёду.
Самымі старажытнымі алкагольнымі напоямі і славянаў, і балтаў былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй ферментацыі, звычайна малога мацунку (2–3 аб.%), але спажывалася ў знач. колькасці, замяняючы шляхце і мяшчанам прахаладжальныя напоі (што тлумачылася і недаверам да пітной вады, якая ва ўмовах нізкай гігіены часта служыла крыніцай захворванняў). Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта, таму натуральным лічылася мець вялікія запасы соладу. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было белае піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу. Піўная поліўкі – граматка – (з жаўткамі, тварагом, смятанай) да ХІХ ст. замяняла шляхце каву і гарбату. Пітны мёд, у залежнасці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі (паўтарак, двайняк, трайняк) меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва цаніўся мёд, які “сыцілі” ў Коўне. У адрозненне ад Расійскай дзяржавы, у ВКЛ вытворчасць і спажыванне алкагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам (Прапінацыя), яны маглі вырабляць пэўную колькасць самастойна на галоўныя царкоўныя святы або на вяселле; магдэбургскія гарады мелі прывілеі ад вялікіх князёў на выключнае права вытворчасці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасці напояў у кануны вялікіх святаў.
Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 ст. найбольшую папулярнасць сярод шляхты набыло венгерскае віно (асабліва такай). У 17–18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і французскія віны.
Гарэлка (“вино горелое”) з’явілася ў ВКЛ ў канцы 15 ст. і па меры змяншэння выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, з канца 17– пач. 18 ст. заняўшы месца асноўнага алкагольнага напою. У залежнасці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15–20% (г.зв. “простая”) да акавіты (каля 70%). Найлепшай лічылася гарэлка з жыта. Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру – зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г.д. Такія напоі, а таксама цукар, кава, гарбата, спецыі і г.д. звычайна захоўваліся ў т.зв. аптэчцы прыемнай – адмысловай шафе, ключы ад якой мела толькі гаспадыня заможнага дому.
З неалкагольных напояў для ВКЛ былі характэрныя брозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным вылядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы “бярозавая юшка” служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які ў ВКЛ выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатавання халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецця, дзіванны і інш.), збіцень, узвары з яблыкаў, груш. Сярод магнатэрыі ў 18 ст. былі папулярнымі аранжад, аршад, часам фруктовыя сокі.
Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 ст. (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве 1683). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасць сярод шляхты і мяшчанаў і пачала лічыцца адным з “сармацкіх” нацыянальных сімвалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сяр. 18 ст., але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.
Беларуская (як і літоўская) кулінарныя традыцыі не былі паслядоўна асэнсаваныя і стандартызаваныя. Асноўнымі сродкамі перадачы традыцыі была карчэмная, дваровая ды хатняя практыка, якая нефармальна перадавалася з пакалення ў пакалення. На працягу стагоддзяў каралям польскім і вялікім князям літоўскім пад час іх побыту ў Горадні гатавалі кухары-сяляне з вёсак Гарадзенскай эканоміі, чые вольнасці і абавязкі былі спадчыннымі. У ВКЛ амаль не выдаваліся практычныя дараднікі па гаспадарцы, былі распаўсюджаныя польскія выданні (“Эканоміка” Я. Гаўра вытрымала некалькі выданяў у XVII–XVIII ст.), у 1673 г. у Слуцку выдадзены “Гаспадар Інфляцкі”, які змяшчаў элемент. звесткі пра піваварства і інш. Першыя польскія кулінарныя кнігі – “Compendium ferculorum» кухмістра Ст.Чарнецкага (1682), “Кухар дасканалы” В.Вялёндкі (1786) – атрымалі адносна шырокае распаўсюджанне і ў ВКЛ. У першай палове XVIII ст. мясцовыя гастранамічныя традыцыі Рэчы Паспалітай змагаліся з уплывам нямецкай кухні, апошнюю траціну XVIII ст. – французскай кухні, якая набывала моц міжнароднага стандарту.
Развіццю прафесійнай кулінарыі перашкаджала вузасць унутр. рынку, слабае развіццё гарадоў і сярэдняга класу. Абс. большасць сялянаў купляла на рынку мінімум прадуктаў (соль, селядцоў), гараджане – таксама мясцовыя вырабы, якія рэдка набывалі агульнакраёвую вядомасць (як смаргонскія абаранкі і г.д). Мала было рамесн. цэхоў па вытворчасці харч. прадуктаў (за выкл. рэзнікаў, саладоўнікаў, алейнікаў, пекараў). Спробы зафіксаваць і сістэматызаваць традыцыі прыгатавання, захоўвання і спажывання ежы і пітва ў ВКЛ пачаліся толькі ў 19 ст.
Алесь Белы
