хронiка Белай Русi
      рэзюмэ: by   eng   de
      поўны тэкст
      рэцэнзii
      палеміка
      апошнія артыкулы
  матэрыялы па картаграфii
      Беларусь на Эбсторфскай
         карце
      Планы з калекцыі
         Фюрстэнхофа
      план Полацка 1707 г.
      Ідрысi
              cкладаны варыянт
              cпрошчаны варыянт

 

іканаграфiя

  Менск. Загадкавы медзярыт
  “Лiтоўская кунсткамера”
  Голад у краiне Русь i Лiтва
  лятучыя лісткі пра Полацк
  пра Дальберга i ягоны дзённiк
 

наша страва

  артыкулы
      “белае” пiва
      бручка
      верашчака і мачанка
      грэчка
      калдуны
      капытка ці капыткі?
      кілбаса, пальцам пханая
      кішка
      крамбамбуля
      «Культавы» селядзец
      лазанкі
      Марцін Святы — губіцель  гагаты
      смажні, кнышы, кулебякі
      харчаванне ў перыяд ВКЛ
      харчаванне ў перыяд Рас. імперыі
      In Laudem Cerevisiae
         На хвалу Піва
      Belarusian Beer Lacks
         Genealogy
      Forgotten brand: сыр Лiтоўскi
  радыёперадачы
    "Беларуская Атлантыда"
      На Хвалу Піва
      Белая Русь… Science
         Fiction?
      Тэатр сармацкага жэсту
      Гарбата ў Беларусі
      Мінулае беларускага
         баброўніцтва
      Камора тартураў...
      Сярэднявечныя сьмяротныя
         пакараньні
      Cелядзец па-беларуску
      125-гадовы юбілей 
         “трэцяга сэктару” Беларусі
      Дабрабыт магілёўца...
      Віно ў беларускай традыцыі
      Традыцыя вырабу сыроў
         у Беларусі
 

іншыя артыкулы

Панамі будзеце, панамі!
Беларусь на Верхняй Волзе
Беларусь і Цюрых у XVI ст.

Першыя дзесяцігоддзі пасля далучэння да Рас. Імперыі усходу структура харчавання асноўнай масы насельніцтва Беларусі амаль не змянялася. Агульнаеўрапейская (пераважна французская) мода па-ранейшаму вызначала прыхільнасці, у т.л. гастранамічныя, прывілеяваных пластоў грамадства былога ВКЛ, расійскія ўплывы адчуваліся спачатку слаба. Векавы лад амаль натуральнай гаспадаркі вызначаў побыт не толькі сялянства, але і большасці землеўладальнікаў, якія большасць прадуктаў атрымлівалі са сваіх маёнткаў. 

Значныя змены ў гастранамічнай культуры Беларусі пачаліся пасля няўдалага паўстання 1831 г., пасля якога сувязі з Зах. Еўропай былі істотна абмежаваныя, а расійскі ўрад стаў праводзіць палітыку больш глыбокай інтэграцыі заходніх губерняў у агульнаімперскую эканамічную і культурную прастору. “Вялікая эміграцыя”, якая 1831 г. асела на Захадзе, пераважна ў Францыі, заканадаўцы міжнароднай гастранамічнай моды, больш блізка пазнаёміліся з французскай кухняй, але гэтае знаёмства таксама паспрыяла ўзнікненню цікавасці не толькі да “старапольскіх”, але і да рэгіянальных, беларуска-літоўскіх кулінарных традыцый, маніфестацыя вернасці якім зрабілася адным са сродкаў захавання культурнай ідэнтычнасці. А. Міцкевіч у эпічнай паэме “Пан Тадэвуш” (1832) стварыў настальгічны гімн старой шляхецкай кухні. Многія стравы ВКЛ, якія пачаткова лічыліся “варварскімі”, у выніку эміграцыі заваявалі высокую рэпутацыю ў польскай кулінарыі і такім чынам набылі больш шырокую міжнародную вядомасць (халаднік, калдуны, паўгускі і г.д.). Аднак сістэматычнага афармлення мясцовых традыцый не адбылося. Кнігі Я.Шытлера, якія аказалі значны ўплыў на фармаванне шляхецкіх і мяшчанскіх густаў перадрэформавай эпохі (1831–1863), падаюць рэцэпты ў асноўным інтэрнацыянальнай (французскай) кухні, арыгінальных бел. і літ. рэцэптаў вельмі мала. Спроба зафіксаваць і сістэматызаваць мясцовыя традыцыі прыгатавання і спажывання ежы і пітва бачная ў кн. Г.Цюндзявіцкай “Літоўская гаспадыня” (1848, шмат перавыдавалася).

Імклівае развіццё гадоўлі бульбы з 1830-х г. дазволіла ў значнай ступені знізіць вастрыню праблемы недаядання. Стравы з бульбы паступова сталі вызначаць аблічча кухні бел. сялянства, хаця большасць з іх пазычаная з нямецкай кухні пры ўдзеле яўрэйскай: рэцэпт славутых дранікаў згадваецца ўжо ў кн. Шытлера “Кухар добра навучаны” (1830), хаця сама гэтая назва была дадзеная страве значна пазней, у канцы ХІХ ст. Вырошчванне бульбы дало штуршок развіццю харчовай прамысловасці: 1830-х з яе пачалі масава вырабляць гарэлку, што зрабіла яе таннай і масава даступнай; на крухмал і патаку бульба пачала перапрацоўвацца з 1840-х. У другой трэці ХІХ ст. з ростам унутранага і агульнарасейскага рынку ў Беларусі ўзнікла харчовая прамысловасць, пачалася індустрыяльная ці паўіндустрыяльная вытворчасць цукру, піва, сыра, алею, і інш. прадуктаў.

У 1830-х г. у Рас. Імперыі ўзнікла прамысловая вытворчасць сланечнікавага алею, прызнанага праваслаўнай царквой посным. Такі алей хутка выцясняў трыдыцыйныя канапляны і льняны. З сяр. ХІХ ст. яго вытворчасць пачалася і ў Беларусі, найб. буйныя прадпрыемствы дзейнічалі ў Бабруйску і Віцебску. Першая цукраварня ў Беларусі створаная ў 1830 г. у Моладаве (Іванаўскі р-н). Да пач. 1860-х гг. у Беларусі, гал. чынам на поўдні, дзейнічала 33 цукраварні, найбуйн. у Парэччы (Пінскі р-н) і ў Беліцы. У апошняй трэці ХІХ ст. яны не вытрымалі канкурэнцыі з танным украінскім цукрам, і да І Сусв. вайны ніводнай з іх не засталося, аднак сам цукар зрабіўся артыкулам першай патрэбы шырокіх пластоў насельніцтва, найперш у гарадах. 

Уплыў рускай кухні спачатку больш адчуваўся ў вышэйшых пластах грамадства, паколькі прыгоннае сялянства было амаль ізаляванае ад дзяржаўнай адміністрацыі. Некаторыя рускія стравы траплялі ў меню мясцовай шляхты пры пасярэдніцтве міжнароднай моды (бефстроганаў, кулебякі і інш.). Гарбата, як і самавары, масава пачалі распаўсюджвацца ў 1830-я г. таксама пад рускім уплывам. З канца ХІХ ст. праз школу, войска і дзяржаўную адміністрацыю гэты ўплыў амаль манапольна фармаваў густы абс. большасці насельніцтва краіны.

Вольнае піваварства ў “заходніх губернях” пачало абмяжоўвацца практычна з самага далучэння да Расійскай імперыі, з 1773 г. Пасля 3-га пазделу Рэчы Паспалітай спажыванне піва на захадзе Беларусі складала каля 20 літраў штогод на чалавека, што больш як у 10 разоў перавышала сярэднерасійскія паказчыкі. “Вольнае піваварства”, з мінімальным падаткавым кантролем, забяспечвала ўсе пласты насельніцтва даступным півам, разнастайнай якасці і цаны. З кожным годам заканадаўства рабілася ўсё больш жорсткім, і на пачатку ХХ ст., нягледзячы на тэхналагічны пераварот, спажыванне піва складала каля 1,5 літраў на чалавека штогод – ніжэй за сярэднерасейскія паказчыкі. Падаткавая палітыка стымулявала перавагу гарэлкі над усімі іншымі алкагольнымі напоямі.

У 1859 г. 46 % даходаў дзяржаўнага бюджэту Расіі давалі падаткі ад продажу і вытворчасці алкагольных напояў, а ў Гарадзенскай губерні на іх долю прыходзілася 55 % дзяржаўных даходаў. У любой іншай краіне свету гэты паказчык не перавышаў 24 %. Рух за цвярозасць, ініцыяваны каталіцкім касцёлам у канцы 1850-х гг., разглядаўся ўрадам і як пагроза напаўненню бюджэта, і як небяспечная грамадская ініцыятыва. Аднак урад быў вымушаны зрабіць пэўныя захады, каб зменшыць спажыванне алкаголю, у т.л. даўшы палёгкі піваварам. З канца 1850-х гг. у Беларусі стала распаўсюджвацца піва нізавога браджэння, г.зв. баварскае. Скасаванне сістэмы вінных водкупаў і ўвядзенне памяркоўных акцызных збораў з півавараў (1863) дало штуршок імкліваму развіццю індустрыяльнага піваварства, узнікненню буйных бровараў, некаторыя з якіх дажылі да нашых дзён: у Мінску (1864), Гародні (1874)... і г.д.

Усе яны варылі піва нізавога браджэння, больш прыстасаванае для патрэбаў масавай вытворчасці і гандлю. Адваротным бокам гэтага быў заняпад саматужнага і хатняга піваварства і медаварства. На пач. ХХ ст. большасць буйных бровараў Беларусі (у Мінску, Магілёве, Гомелі) засяродзіліся ў руках сям’і Лекертаў-Янікаў. Піваварства стымулявала вырошчванне хмелю, якое з 1880-х г. зрабілася прыкметным у Мінскай і Гарадзенскай губ.

Сялянская рэформа 1861 г. і падаўленне шляхецкага паўстання 1863–64 гг. карэнным чынам змянілі культурны ландшафт краіны. Збядненне сялянскіх нізоў і рост прамысловасці выклікалі хуткі рост гарадоў, якія, зрэшты, заставаліся пераважна яўрэйскімі. Амаль ізаляваныя культурна, яўрэі захоўвалі свае кулінарныя традыцыі, якія дзякуючы развіццю яўрэйскага гандлю кадыфікаваліся і набывалі шырокую вядомасць. Прыкметная з канца ХІХ ст. яўрэйская эміграцыя на Захад пазней распаўсюдзіла стравы яўрэйскай кухні Беларусі па ўсім свеце, найперш у англамоўных краінах. Пачатковы рост попыту на малочныя прадукты, бакалейныя тавары, фрукты і садавіну ў парэформавых гарадах Беларусі быў выкліканы менавіта патрэбамі яўр. насельніцтва.

Прывілеяванае становішча шляхты назаўжды засталося ў мінулым, і яе здольнасць захоўваць самастойную культуру, незалежную ад агульнарасійскай, пачала імкліва зніжацца. Значная частка дробнай шляхты дэкласавалася і русіфікавалася. Больш паспяхова захоўвала культурную адметнасць тая частка шляхты, якая здолела прыстасаваць гаспадарку да патрэбаў капіталістычнага рынку і ў значнай ступені перанесла эканамічную актыўнасць у гарады. Пачала ўзнікаць праслойка каталіцкай буржуазіі, арыентаваная на польскую культуру (з цэнтрам у Вільні), але з пэўнымі сімпатыямі да рудыментаў беларускай культуры. Кулінарная кніга В. Завадскай “Кухарка літоўская” (першае выд. 1848, шмат перавыдавалася) сведчыць пра тэндэнцыі некаторага адасаблення “краёвай” кулінарнай культуры ад польскай і нараджэння ўласнага “сярэдняга класу” буржуазнага тыпу. Аднак гэты працэс не атрымаў належнага развіцця праз малы памер ўнутранага рынку і панаванне на ім чужых капіталаў, адсутнасць уласнай сістэмы вышэйшай адукацыі і прафесійнай навукі і г.д.

Першыя 20 гадоў пасля скасавання прыгоннага права мат. становішча сялянаў, у т.л. рацыён і медыцынскае абслугоўванне, няўхільна паляпшалася. Цэны на с.-г. прадукцыю стабільна раслі, і за 1861–1881 гг. рэальныя даходы сялянства выраслі ў 3-4 разы. Аднак гэты рост быў спынены як дэмаграфічным выбухам, выкліканым ростам дабрабыту, так і сусветным аграрным крызісам 1880-х, які адчувальна знізіў цэны на прадукты земляробства. Крызіс меў не толькі эканамічны, але светапоглядны аспект: пад уціскам канкурэнцыі руйнавалася сістэма амаль манакультурнай вытворчасці збожжа і звязаны з ёй эканамічны і культурны лад, якія існавалі ў Беларусі каля 350 гадоў, затармазіўшы гаспадарчае і інтэлектуальнае развіццё краіны дзеля прывілеяванага становішча буйных землеўладальнікаў. Значная частка як шляхты, так і сялянаў разарылася, не паспеўшы прыстасавацца да новай кан’юнктуры. Пад уплывам аграрнага крызісу 80—90-х гг. XIX ст. пачалася структурная реканструкцыя сельскай гаспадаркі Беларусі, якая выразілася найперш у павышэнні ролі жывёлагадоўлі ў параўнанні з земляробствам. Патрэба ў прадуктах апошняга паступова стала ўсе больш задавальняцца за кошт імпарту, найперш з Украіны (збожжа, цукар, алей, садавіна і гародніна і г.д.).

Рост спажывання мяса, у т.л у сялянскіх сем’ях, адбыўся дзякуючы развіццю гадоўлі свінняў. Па іх колькасці бел. губерні (разам з Ковенскай) знаходзіліся ў 1888 г. на першым месцы ў Расіі, на іх прыпадала 21% усяго пагалоўя свінняў у імперыі. Асабліва развітая была свінагадоўля ў Мінскай губ., якая па колькасці свінняў у 1888 г. займала 5-е месца ў Расіі, а ў 1898 г. — 2-е. Гадавалі пераважна ёркшыраў (буйную белую) і бэркшыраў (чорную ангельскую), якія дасягалі значна большай вагі, чым мясцовыя беспародныя свінні, распаўсюджаныя да сяр. ХІХ ст. 

Аграрны крызіс таксама ўзмацніў развіццё сялянскай птушкагадоўлі. Найбольш эканамічна выгаднай была гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Германію (часам іх гналі ўвосень ва Ўсходнюю Прусію сваёй хадой). Але ў самой сялянскай гаспадарцы птушынае мяса (нават курэй) елі вельмі рэдка, толькі па самых вялікіх святах ці ў выпадку хваробы.

ХІХ ст. карэнным чынам змяніла малочную гаспадарку Беларусі. Спробы наладзіць вытворчасць сычужнага сыру паводле швайцарскіх узораў прадпрымаліся з 1815 г. (Гомельскі маёнтак графа Румянцава і Шчорсы Храбтовічаў), але не мелі камерцыйнага поспеху. Больш паспяховай аказалася вытворчасць г.зв. літоўскага сыру (мясцовай адмены галандскага сыру “эдамер”), якую распачалі ў 1859 г. Брахоцкія, ўладальнікі маёнтку Гародзій пад Нясвіжам. За іх прыкладам многія землеўладальнікі Мінскага і Навагрудскага паветаў, а пазней таксама Гарадзенскай і Віленскай губ. пачалі вырабляць такі сыр, які на доўгія дзесяцігоддзі (да канца 1930-х) зрабіўся самым характэрным гатункам сычужнага сыру беларускай вытворчасці, паспяхова прадаючыся ў буйных гарадах Рас. Імперыі. У Магілёўскай губ. пад уплывам суседняй Смаленскай найб. распаўсюджанне з 1880-х гг. атрымала вытворчасць паўцвёрдага сыру бакштайн. У канцы ХІХ ст. пачала развівацца вытворчасць малочнакіслых прадуктаў. Мода на іх у Рас. Імперыі узнікла ў сувязі з актыўным засваеннем Каўказа і Сяр. Азіі. Вядомы эксперыментатар-прыродазнаўца Я. А. Наркевіч-Ёдка ў 1896 г. пачаў у маёнтку Наднёман (Уздзенскі р-н) вытворчасць кумысу, прыкладна ў той жа час у Мінску пачалі вырабляць кефір. 

Сяляне таксама мадэрнізавалі сваю малочную гаспадарку, паляпшаючы пароду жывёлы, набываючы сепаратары і г.д. Арцельныя сыраварні і маслабойні ўпершыню з'явіліся ў Віцебскай губ., самай блізкай да піянера гэтага руху ў Расіі – Цвярской губ. Арцелі арганізоўваліся земствамі, галоўным чынам, пры сельскагаспадарчых таварыствах і гуртках. У адрозненні ад шляхецкіх, сялянскія гаспадаркі спецыялізаваліся на вырабе тварожнага сыру і масла. У 1892 г. рускі часопіс «Дамастрой» рэкамендаваў сваім чытачам выраблены ў сялянскіх гаспадарках Беларусі «хатні» клінковы сыр менавіта як тыпова беларускі прадукт. Дзісенскае масла з пач. ХХ ст. паспяхова экспартавалася ў Англію, маючы ўсё вышэйшы попыт і рэпутацыю.

Поспехі малочнай гаспадаркі сталі магчымымі дзякуючы ўвядзенню прадуктыўных заходніх пародаў буйной рагатай жывёлы і паляпшэнню мясцовай “чырвонай” пароды, якая многія стагоддзі не вызначалася высокімі надоямі. У 1879—1899 гг. пагалоўе кароў вырасла на 136%, а надоі малака з 40410 до 84420 тыс. вёдзер. 

Істотныя змены адбываліся ў сістэме грамадскага харчавання. На змену традыцыйным корчмам прыходзілі трактыры, прыстанцыйныя буфеты і г.д. Урад, спрабуючы зменшыць маштабы п’янства, заахвочваў адкрыццё г.зв. “народных чайных”. На рубяжы ХІХ–ХХ стст. пачалі з’яўляцца першыя рэстараны – як правіла, пры буйных гатэлях. Яны спрыялі распаўсюджанню ў Беларусі еўрапейскіх страў і кухні народаў Расійскай імперыі, перш за ўсё, рускай, але і, напрыклад, каўказскіх шашлыкоў і г.д. Мясцовыя кулінарныя традыцыі – як сялянская, так і шляхецкая – пры гэтым звычайна ігнараваліся. Меню жыхара Беларусі паступова ўніфікавалася з агульнарасейскім. Гэтаму спрыяла і масавая служба ў рас. войску.

Развіццё гандлю рабіла ўсё больш прадуктаў харчавання даступнымі ўсё больш шырокім масам, і ўсё большая частка штодзённага, а асабліва святочнага меню набывалася на рынку. Нават самыя кансерватыўныя пласты сялянства часам знаёміліся са смакам невядомай дагэтуль ежы, якую прывозілі з гораду ў якасці “гасцінцаў”. У канцы ХІХ – пач. ХХ ст. пачалася прамысловая вытворчасць прахаладжальных напояў, кандытарскіх вырабаў, цукерак, марозіва і г.д. Аднак нізкі ўзровень гігіены і дыетычнай культуры не спрыяў захаванню здароўя нацыі.

І Сусветная вайна і рэвалюцыя 1917 г. перапынілі развіццё спажывецкага рынку і гастранамічнай культуры ў Беларусі. Мабілізацыя ў войска і масавае ўцякацтва істотна спрасцілі патрэбы і густы, уніфікавалі іх паміж рознымі сац. пластамі і тэрыторыямі Рас. імперыі. Культывацыя самастойных нацыянальных традыцый, праз знішчэнне эканамічных і сацыяльных падстаў, зрабілася амаль немагчымай.

Ад часу рэформы 1861 г. і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х узрасла цікавасць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася культурных стэрэатыпаў, выпрацаваных шматвекавым прыгонам. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі (П.Шэйн, Нікіфароўскі і інш.) фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страў, рытуалы спажывання ежы і прылады яе прыгатавання і г.д. Аднак гэтая праца насіла бессістэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы ХХ ст. цалкам знішчылі цэлыя сацыяльныя класы былой Беларусі – шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаванне ці магчымасць стварэння ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла значна пазней, толькі пасля ІІ Сусветнай вайны, і да канца ХХ ст. адзінай крыніцай яе магчымай рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця. Задача стварэння паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на “народныя”, так і на “высокія” традыцыі, застаецца актуальнай дагэтуль.

Алесь Белы

© Copyright Ales' Bely 2004